Vitello Tonnato

Cocinando con Gaggenau

Realización: Ana Torrontegui

Fotografía: Oriol Aleu

Vitello Tonnato

Un jugoso redondo de ternera cocinado a baja temperatura con salsa de atún. Es el vitello tonnato, una receta tradicional de Lombardía. Existen muchas formas de prepararlo, sin embargo, la que nos ha preparado Ana Torrontegui en el horno Gaggenau es la más espectacular. ¡Compruébalo tú mismo!

INGREDIENTES  (8 personas)

 1.500 gr de redondo de ternera

2 cebollas pequeñas

3 zanahorias pequeñas

1 rama de apio

1 l de vino blanco seco

1 clavo de olor

tomillo, y 1 hoja de laurel

Para la salsa:

Las yemas de 3 huevos duros

200 gr de atún en aceite

4 filetes de anchoa grandes en aceite

75 gr de alcaparras en vinagre

El zumo de 1 limón

3 cs de aceite de oliva

1 cs de vinagre

1 pizca de sal y 2 pizcas de azúcar

Vitello Tonnato

 

 

 

 

 

Sea cual sea la receta que utilices para preparar el vitello tonnato, lo importante para que el plato quede perfecto es que la carne macere una noche.

 

Al ser una pieza de carne magra, hay que cocerla a baja temperatura. Si lo prefieres, puedes cocinarla en una cazuela con tapa, en fuego de gas o inducción. Solo tienes que añadir 1/2 l de agua a la marinada.

ELABORACIÓN 


1- Mezcla en una fuente la zanahoria, la cebolla y el apio picados, el clavo, las hierbas aromáticas, una pizca de sal, otra de pimienta negra recién molida y el vino. Marina la carne toda la noche en esta preparación.


2- Al día siguiente, retira la carne de la marinada y sécala con papel.

 

3- Engrasa la ternera ligeramente y séllala rápidamente por todos los lados en el teppan yaki a 240ºC.

 

4- Cuece los huevos 10 minutos y, cuando se hayan enfriado, reserva las yemas.

 

5- Precalienta el horno a 80ºC con aire caliente.

 

6- Vierte las verduras y el jugo de la marinada en la bandeja del horno, coloca la carne encima y pínchala por la parte más gruesa con la termosonda, programada a 55ºC.


Vitello Tonnato

 

 

 

 

 

 

 

TERMOSONDA GAGGENAU

Con la termosonda se pueden preparar cualquier tipo de carnes, aves y pescados en su punto justo.

 

 

7- Coloca la bandeja en la parte media del horno y cuece durante 4 horas aproximadamente. Cuando la carne alcance la temperatura de la programación, apaga el horno y déjala reposar hasta que alcance entre 60 y 65ºC. Sácala en ese momento del horno.

 

8- Reserva 2/3 de las alcaparras y mezcla el resto con los ingredientes de la salsa.

 

9- Añade 2 dl del jugo de la cocción filtrado y tritúralo todo. Si la salsa te queda muy espesa, añade más jugo de cocción.

 

10- Pasa la salsa por el chino.

 

11- Corta la carne en lonchas finas y cúbrelas con la mitad de la salsa y las alcaparras que habías reservado.

 

12- Sirve el resto de la salsa aparte.

SALSA Vitello Tonnato

 

 

 

 

Este plato se puede consumir frío o caliente, ¡resulta delicioso de las dos maneras!

 

Si quieres servirlo en caliente, ten en cuenta que la salsa varía ligeramente. Deberás utilizar 2 anchoas a la sal remojadas y 6 pepinillos pequeños, y también suprimir las yemas, el vinagre y el azúcar.

 

Puedes ir añadiendo jugo de cocción filtrado poco a poco, hasta que consigas el espesor que te guste.

FICHA TÉCNICA

Para Gaggenau, el horneado viene definido por las exigencias de una cocina de calidad profesional, por ello, la precisión y perfección en la cocción son dos de las características de los hornos.

Un elemento diferenciador y de gran utilidad, es la termosonda, un accesorio especial que viene incluido de serie en los hornos y hornos combinados a vapor. Sirve para controlar la temperatura en el centro del alimento que se está cocinando. Es muy fácil de utilizar, el horno dispone de una función específica para la termosonda, la cual se muestra en el display TFT. Simplemente hay que indicar una función de cocción, la temperatura y programar la temperatura de la termosonda.

Aunque se puede programar hasta los 99ºC, existen tres temperaturas estándar recomendadas de cocción:

50ºC para poco hecho, 60ºC al punto, y 70ªC para muy hecho.

Una vez alcanzada la temperatura seleccionada, se activa una señal acústica y la resistencia del horno se desconectará automáticamente. Esto asegura que siempre se cocine con precisión. La termosonda puede retirarse del horno y utilizarse sólo cuando se necesite.